Spurgo 20 min: taglia le melanzane a dadini piccoli, mettile nel colapasta con una presa di sale per 20 min; sciacqua e asciuga molto bene. Tip della nonna: devono essere ben asciutte o bevono olio.

Rosolatura 12–15 min totali: scalda 60 ml di olio in padella larga e rosola le melanzane in 2–3 mandate a fiamma viva finché dorate; scola su carta. Tip della nonna: pochi pezzi per volta, altrimenti lessano.

Soffritto 8–10 min: in casseruola metti 20 ml di olio, aggiungi cipolla e sedano; fuoco medio-basso finché morbidi e lucidi. Tip della nonna: un pizzico di sale aiuta a stufare senza bruciare.

Salsa 10 min: unisci la passata e un pizzico di sale; lascia addensare mescolando finché il mestolo lascia un solco che si richiude piano. Tip della nonna: se è troppo liquida, allunga la cottura di 3–4 min.

Agrodolce 1 min: sciogli lo zucchero nell’aceto, versa in casseruola e mescola bene. Tip della nonna: meglio a fuoco dolce per un profumo pulito, non pungente.

Finale 8–10 min: aggiungi le melanzane rosolate (e le olive verdi), gira delicatamente, assaggia e aggiusta di sale; fuoco dolce per una salsa densa. Tip della nonna: niente acqua, se serve densità aggiungi un filo di passata ristretta.

Riposo 24 ore: lascia raffreddare e metti in frigo; servi a temperatura ambiente tirandola fuori 40–60 min prima, con pane tostato. Tip della nonna: il giorno dopo è più saporita.