Ingredienti
Procedimento
La Pasta di Madorle
- Setaccia le polveri: Setaccia insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una ciotola capiente. Il setaccio serve a rompere i grumi della farina, che tende a compattarsi per via dei suoi stessi oli.
- Unisci la mandorla amara
- Unisci l'acqua: Aggiungi l'acqua fredda un cucchiaio alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Fermati appena il composto sta insieme se lo stringi in mano: potrebbe servirtene meno di quella indicata, dipende da quanto è grassa la tua farina. Se mescoli con il mixer o impastatrice fai attenzione a non scaldare il composto.
- Riposo in frigo: Forma un panetto, avvolgilo stretto nella pellicola e mettilo in frigorifero. Il riposo serve a far distribuire uniformemente l'umidità: la pasta passa da sabbiosa a liscia senza che tu faccia nulla.
Il latte di mandorle
- Sciogli 100 g di pasta in 1 litro di liquido freddo, frullando o sbattendo bene. Il liquido può essere acqua fredda ma anche bevanda alle mandorle da GDO
- Riposo e filtraggio: Lascia riposare il latte in frigorifero, poi filtra con un colino a maglia fine o un telo di garza se vuoi eliminare il residuo di farina. Agita sempre prima di servire: la separazione è normale e non indica un difetto.
Il dessert
- Prepara e filtra il latte: Sciogli la pasta di mandorle nell'acqua fredda (o bevanda alle mandorle), lascia riposare in frigorifero e filtra con un colino fitto o un telo di garza, strizzando bene il residuo.
- Stempera l'amido a freddo: Preleva un bicchiere di latte freddo e stempera l'amido.
- Unisci tutto e mescola, se hai un mixer a immersione, mescola un minuto con la frusta o fino a quando il tutto sarò un liquido liscio e omogeneo, senza grumi. Versa il composto stemperato in un pentolino, unisci 1 pizzico di sale e 1 scorza di limone in una striscia larga (facoltativa). Accendi a fiamma media e mescola con una frusta senza mai fermarti, raschiando il fondo dove l'amido tende a depositarsi.
- Porta all'addensamento: Intorno agli 80 °C il composto addensa di colpo, nel giro di pochi secondi: da quel momento abbassa la fiamma e conta due minuti continuando a mescolare. Servono a cuocere l'amido ed eliminare il retrogusto crudo. Non andare oltre.
- Versa bollente negli stampi: Togli la scorza di limone e versa subito negli stampini, precedentemente sciacquati con acqua fredda e non asciugati: il velo d'acqua è ciò che poi permetterà al dolce di staccarsi. Batti leggermente gli stampi sul piano per eliminare le bolle d'aria.
- Raffredda e rassoda: Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi copri con pellicola a contatto e trasferisci in frigorifero. Copri solo quando è tiepido: la pellicola sul composto bollente crea condensa che ricade sulla superficie.
- Sforma e guarnisci a piacere
