Cubo di cioccolato, l' ispirazione per questo dessert è nata dopo aver visto i video di Amaury Guichon e le sue straordinarie creazioni di cioccolato. La keyword che mi ha stimolato è la curiosità che si veniva a creare con un dessert interamente nascosto in un involucro di cioccolato.

Sapori, consistenze... cosa si nasconde sotto quel sottile strato di prelibatezza usato come materiale da costruzione? L'effetto ricercato al taglio è una colatura dall'alto della crema allo zabaione semiliquida sopra al crumble. Effetto tutto sommato riuscito.

Non avendo nemmeno un briciolo del talento artistico del maestro, ho tirato fuori dal mio bagaglio tecnico un po' di geometria e ne è uscito un cubo.

Dessert sorpresa

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Porzioni: 5

Portata: Dessert

Cucina: Italian

Ingredienti Procedimento

Ingredienti

  

Per il crumble all'amaretti

• 50 gr farina tipo 1 o non raffinata
• 25 gr zucchero semolato
• 45 gr farina di mandorle
• 50 gr burro
• 30 gr amaretti sbriciolati

Per la crema allo zabaione

• 120 gr tuorlo d'uovo fresco
• 50 gr zucchero a velo
• 25 ml Disaronno liquore all'amaretto

Per la ganache al cioccolato

• 100 gr cioccolato fondente di ottima qualità
• 50 ml panna fresca

Per l'involucro

• 300 gr cioccolato fondente

Procedimento

 

Per il crumble all'amaretto

1. Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare pochi minuti con la "K" (l'impasto non deve essere perfetto).
   50 gr farina, 25 gr zucchero semolato, 45 gr farina di mandorle, 50 gr burro, 30 gr amaretti
2. Stendere le briciole in modo uniforme in una teglia ricoperta di carta da forno e infornare a 160° per 12-14 min

Per la crema allo zabaione

1. Mettere i tuorli, zucchero a velo e il liquore in un pentolino
   120 gr tuorlo d'uovo, 50 gr zucchero a velo, 25 ml Disaronno
2. Mettere sul fuoco una pentola o padella più grande contenente acqua.
3. Quando l'acqua inizia a bollire mettere il pentolino contenente gli ingredienti a cuocere a bagnomaria mescolando con una frusta in continuazioneper amalgamare gli ingredienti.
4. Monitorare la temperatura e raggiunti i 67°C togliere dal fuoco continuando a mescolare fino a intiepidire.

Per la ganache al cioccolato

1. Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola capiente
   100 gr cioccolato fondente
2. Mettere la panna in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore (max 85°C)
   50 ml panna fresca
3. Versarla sul cioccolato tritato mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo

Per l'involucro

1. Grattuggiare finemente il cioccolato e posizionarlo in un recipiente a bagnomaria.
   300 gr cioccolato fondente
   
2. Temperare il cioccolato avendo cura di rispettare le temperature
   
3. In mancanza di appositi stampi in silicone, creare con un foglio di acetato trasparente e del nastro adesivo un cubo di 5-6 cm di lato con 5 facce chiuse e una aperta
   
4. Colare il cioccolato fondente temperato nello stampo e svuotarlo scolando via l'eccesso
   
5. Su un foglio di carta da forno posizionare 2 lughi bastoncini per spiedini (o altro strumento lungo 20 cm e alto 3mm) alla stessa distanza di 5-6 cm adottata per il cubo di acetato trasparente.

   Colare in mezzo ai bastoncini il cioccolato ancora in temperatura e stendere una sottile lastra aiutandosi con una spatola o il dorso di un coltello appoggiato sui bastoncini. Una volta leggermento solidificata, tagliare la lastra dandole forma quadrata.
   

Assemblaggio e decorazione

1. Posizionare il cubo con il lato aperto verso l'alto e versare sul fondo circa 2cm di crema allo zabaione
   
2. Assicurarsi che la ganache al cioccolato abbiam una consistenza morbida e cremosa quindi non fredda di frigorifero, nel caso scaldarla leggermente a bagnomaria.

   Stenderne uno strato di 1/1,5 cm sopra alla crema di zabaione
3. Riepire il cubo per lo spazio rimanente con il crumble all'amaretto
   
4. Posizionare la lastra realizzata precedentemente come coperchio, avendo cura di incollare e sigillare i 4 lati con cioccolato in temperatura. Riporre in frigorifero.
   
5. Per la decorazione, capovolgere il cubo in un piattino da dessert leggermente decentrato, se disponibili incollare alcune gocce di cioccolato bianco ai lati del cubo. Sotto di esso sistemare una fogliolina di menta fresca.

   Stendere una noce di marmellata di arance sul piattino ai lati del cubo e decorare con una manciata di granella di pistacchi tritati grossolanamente.