Cucinare semplice · Dessert
Cubo di cioccolato
L'ispirazione per questo dessert è nata dopo aver visto i video di Amaury Guichon e le sue straordinarie creazioni di cioccolato. La keyword che mi ha stimolato è la curiosità che si veniva a creare con un dessert interamente nascosto in un involucro di cioccolato.
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Cubo di cioccolato, l’ ispirazione per questo dessert è nata dopo aver visto i video di Amaury Guichon e le sue straordinarie creazioni di cioccolato. La keyword che mi ha stimolato è la curiosità che si veniva a creare con un dessert interamente nascosto in un involucro di cioccolato.
Sapori, consistenze… cosa si nasconde sotto quel sottile strato di prelibatezza usato come materiale da costruzione? L’effetto ricercato al taglio è una colatura dall’alto della crema allo zabaione semiliquida sopra al crumble. Effetto tutto sommato riuscito.
Non avendo nemmeno un briciolo del talento artistico del maestro, ho tirato fuori dal mio bagaglio tecnico un po’ di geometria e ne è uscito un cubo.
Come si fa
Per il crumble all'amaretto
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare pochi minuti con la "K" (l'impasto non deve essere perfetto).
Stendere le briciole in modo uniforme in una teglia ricoperta di carta da forno e infornare a 160° per 12-14 min
Per la crema allo zabaione
Mettere i tuorli, zucchero a velo e il liquore in un pentolino
Mettere sul fuoco una pentola o padella più grande contenente acqua.
Quando l'acqua inizia a bollire mettere il pentolino contenente gli ingredienti a cuocere a bagnomaria mescolando con una frusta in continuazioneper amalgamare gli ingredienti.
Monitorare la temperatura e raggiunti i 67°C togliere dal fuoco continuando a mescolare fino a intiepidire.
Per la <strong>ganache al cioccolato</strong>
Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola capiente
Mettere la panna in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore (max 85°C)
Versarla sul cioccolato tritato mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
Per l'involucro
Grattuggiare finemente il cioccolato e posizionarlo in un recipiente a bagnomaria.
Temperare il cioccolato avendo cura di rispettare le temperature
In mancanza di appositi stampi in silicone, creare con un foglio di acetato trasparente e del nastro adesivo un cubo di 5-6 cm di lato con 5 facce chiuse e una aperta
Colare il cioccolato fondente temperato nello stampo e svuotarlo scolando via l'eccesso
Su un foglio di carta da forno posizionare 2 lughi bastoncini per spiedini (o altro strumento lungo 20 cm e alto 3mm) alla stessa distanza di 5-6 cm adottata per il cubo di acetato trasparente.
Colare in mezzo ai bastoncini il cioccolato ancora in temperatura e stendere una sottile lastra aiutandosi con una spatola o il dorso di un coltello appoggiato sui bastoncini. Una volta leggermento solidificata, tagliare la lastra dandole forma quadrata.
Assemblaggio e decorazione
Posizionare il cubo con il lato aperto verso l'alto e versare sul fondo circa 2cm di crema allo zabaione
Assicurarsi che la ganache al cioccolato abbiam una consistenza morbida e cremosa quindi non fredda di frigorifero, nel caso scaldarla leggermente a bagnomaria.
Stenderne uno strato di 1/1,5 cm sopra alla crema di zabaione
Riepire il cubo per lo spazio rimanente con il crumble all'amaretto
Posizionare la lastra realizzata precedentemente come coperchio, avendo cura di incollare e sigillare i 4 lati con cioccolato in temperatura. Riporre in frigorifero.
Per la decorazione, capovolgere il cubo in un piattino da dessert leggermente decentrato, se disponibili incollare alcune gocce di cioccolato bianco ai lati del cubo. Sotto di esso sistemare una fogliolina di menta fresca.
Stendere una noce di marmellata di arance sul piattino ai lati del cubo e decorare con una manciata di granella di pistacchi tritati grossolanamente.
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